Corte para carne de churrasco

Como cortar

Você sabia que o jeito de cortar a carne pode significar a diferença entre um bife macio e um bife mais duro? Descubra aqui um importante segredo, detalhe a que pouca gente presta atenção, mas que faz uma diferença enorme na maciez da carne.

"Corte as carnes sempre no sentido contrário ao das fibras."

Como se faz isso? Basta posicionar a lâmina da faca em relação às fibras de modo que forme com elas um ângulo de 90 graus (sentido transversal). Esse procedimento garante que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras), deixando ao dente o trabalho mais fácil (o de apenas separar as fibras). A título de esclarecimento, aquilo que chamamos de fibra da carne é, na verdade, um feixe ou fascículo de células musculares.

Infelizmente nem todo açougueiro sabe disso. Por isso, se você observar que a carne não está sendo cortada dessa maneira, ensine ao profissional esse pequeno segredo.

Tenha cuidado ao cortar a carne no churrasco, pois, se ela ainda estiver no espeto, a tendência será cortá-la paralelamente a ele, o que, muitas vezes, não é o ideal (por não estar necessariamente no sentido contrário ao das fibras).

Prefira sempre as facas sem serra, pois a serra rasga a carne. Use sempre facas com lâminas bem afiadas e, para cortar, faça que deslizem na carne com uma leve pressão.

Carne bovina

Carnes
Tipos de corte de carne bovina

Cada corte de carne é proveniente de uma parte diferente da carcaça, sendo associada com determinadas formas de preparo, conforme suas características.

1) Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso.

2) Lagarto: de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo típico: carne de panela.

3) Coxão duro: fibras duras, exige cozimento lento, ideal para assados de panela.

4) Coxão mole: macia, boa para bifes e enroladinhos. Se vier com o contrapeso, rico em nervos e sebo, corte-o pela membrana que o separa da peça e use-o em sopas.

5) Músculo: Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e também sopas.

6) Patinho: menos macio que a alcatra, usado para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua, como o kibe crú e o steak tartar.

7) Picanha: parte macia, marmorizada com gordura, própria p/ churrascos.

8) Alcatra: mais macia que o coxão mole, ideal para bifes.

9) Contrafilé: ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que mantém o sabor e a umidade da carne.

10) Filé mignom: é o corte mais macio da carne de boi. Embora não seja tão saboroso quanto a alcatra e o contrafilé, é ideal para bifes.

11) Aba de filé: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Própria para ensopados, picadinhos e para moer.

12) Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada para caldos, molhos, cozidos e ensopados.

13) Ponta de agulha: parte constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Para ensopados, cozidos e sopas.

14) Capa de filé: com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparo de carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados e picadinhos.

15) Acém: é o pedaço maior e mais macio da parte dianteira do gado. Dá ótimos ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho.

16) Paleta: contêm o "peixinho", considerado o lagarto do Braço. Mais musculoso que o Acém, é também muito saboroso pela quantidade de gordura interior da peça. Bem cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos.

17) Peito: parte dianteira do boi constituído de músculos e fibras duras. Pode ser enrolado com temperos e assado na panela com molho.

18) Pescoço: continuação do peito, é um dos cortes mais baratos. Por ter formação semelhante á do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparações.

19) Filé de costela: por ter fibras mais duras, é utilizado principalmente para churrascos ou, então, para preparar carnes cozidas com legumes.

20) Maminha: parte mais macia da alcatra, boa para bifes, contendo mais gordura.

21) Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.

A história da mostarda

 

Existem referências que sementes de mostarda eram utilizadas na alimentação desde a era da pré-história, historiadores acreditam que o alimento foi cultivado pela primeira vez em Portugal cerca de 3.000 a.C., podemos também encontrar citações na Bíblia. Os gregos usaram-na tanto para condimento como na medicina, o matemático e cientista Pitágoras (Séc. V a.C.) prescrevia para picadas de escorpião, o médico Hipócrates (Séc. IV a.C.) também a usou como um remédio.
A palavra mostarda provém do latim em uma contração das palavras mustum ardens, que faz uma referência a um mosto (sumo de frutas com alto teor de açúcar geralmente utilizado para fermentação, como a uva) ardente.
Existem cerca de 40 espécies de mostarda como em folhas que é utilizada para saladas, refogados, entre outras receitas e sua semente não é aproveitada para molhos de mostrada. Mostarda branca que produz sementes claras e é utilizada para produção de molho de mostarda amarela, mais comum no Brasil e a mostarda de semente pretas que é utilizada na produção de uma mostarda mais forte de cor marrom.
A mostarda que conhecemos hoje remonta da antiguidade de Roma onde os italianos moíam as sementes e misturavam ao vinho, criando uma pasta que misturavam com diversos outros alimentos como carnes, pães entre outros. Os romanos trouxeram a mostarda para a Gália (atual região francesa), onde foi cultivada por monges, plantada nos vinhedos ao lado das uvas, onde a popularidade do condimento cresceu. Por volta do séc. IX os mosteiros franceses adquiriram uma fonte de renda considerável com a comercialização do condimento. Já no séc. XIII, com o sucesso em toda França, a mostarda conquista seu maior admirador, o Papa João XXII que pela paixão ao alimento, criou o cargo de "Grand Moutardier du Pape" (pessoa responsável pela confecção das mostardas do Papa) e nomeou para o cargo seu sobrinho que morava perto de Dijon, capital regional da Borgonha, cidade onde os Duques da Borgonha tinham suas residências. Em suas extravagâncias os Duques requisitavam grandes quantidades de mostarda para suas festas, dessa forma Dijon passou a produzir sua própria mostarda e no séc. XVIII se tornaria o maior centro produtor de mostarda da França.


Receita com mostarda ( Tarte Dijonais ) 

Para massa:

250g de farinha de trigo

120g de manteiga sem sal

1 pitada de sal

2 cebolas finamente fatiadas

3 tomates (não muito maduros) fatiados

300g de queijo emmental

3 colheres de sopa de mostarda de Dijon

Modo de preparo

Peneire a farinha em uma bacia, acrescente a manteiga e o sal. Com um garfo amasse a manteiga misturando com a farinha e forme uma farofa, se necessário utilize um pouquinho de água gelada, amasse até transformar em uma massa com certa consistência. Cubra com um plástico e reserve na geladeira enquanto prepara o recheio. Refogue os tomates e as cebolas até que fiquem cozidos. Abra a massa com um rolo, evite colocar as mãos para não derreter a manteiga, e em um refratário, faça uma base e as laterais. Logo em seguida espalhe uniformemente a mostarda sobre a massa e, com delicadeza, deite o refogado sobre a mostarda. Polvilhe o queijo previamente ralado sobre o refogado. Asse em fogo médio por 30 minutos. Você verá que o maravilhoso aroma dessa torta se espalhará sobre toda casa. Esse prato pode fazer parte de uma refeição quanto um lanche a tarde o noite.

Critica do jantar de 02/07/2011

Onte eu pedi um rodizio do Piccolo, no qual veio canelone de queijo e presunto, espaguete ao molho branco, ''risoto de bacalhou'' e uma lasanha a bolonhesa.
O canelone de presunto e queijo, estava bom, na realidade, um dos melhores que já comi, é muito parecido com o canelone que é servido no joseph, um restaurante especializado em massas na praia do Farol de São Thomé, e com o que a minha sogra prepara. Muito bom.
O espaguete ao molho braco foi uma escolha da minha namorada, mas não estava muito bom, pra mim o molho branco não conbina muito bem com essa massa, essa combinação é bem sem sabor. 
A tentativa de risoto estava com um sabor bom, porém não era um risoto, era um aroz com pedaços de bacalhau. Acho que eles tinham que mudar o nome pra aroz com bacalhau, ou tentar preparar um risoto de verdade.
A lasanha a bolonhesa não estava boa. Achei a massa pouco cazida e com isso a massa ficou dura, já o recheio estava estava com pouco tempero, com isso a lasanha ficou sem sabor.
O rodizio não demorou muito para uma noite de sábado. O preço é bem acessível, e o atendimento pelo telefone me agradou muito pois antes o atendente falar com você, já tem uma gravação que lhe indica as massas e os molhos, isso facilita na escolha dos pratos.

Festa Junina

COMIDAS TÍPICAS DE FESTA JUNINA

Toda Festa Junina deve contar com os pratos típicos, pois eles fazem parte da tradição desta importante festa da cultura popular brasileira. São doces, salgados e bebidas que estão relacionados, principalmente, à cultura do campo e da região interior do Brasil. Podemos destacar que muitos cereais (milho, arroz, amendoim) estão na base de grande parte das receitas destas comidas. O coco também aparece em grande parte das receitas, principalmente dos doces.

As principais bebidas e comidas de Festa Junina:

- Arroz Doce

- Bolo de Milho Verde

- Baba de moça

- Biscoito de Polvilho

- Pipoca

- Curau

- Pamonha

- Canjica

- Milho Cozido

- Suco de milho verde

- Quentão (bebida feita com gengibre, pinga e canela)

- Biscoito de Polvilho

- Batata Doce Assada

- Bolo de Fubá

- Bom-bocado

- Broa de Fubá

- Cocada

- Cajuzinho

- Doce de Abóbora

- Doce de batata-doce

- Maria-mole

- Pastel Junino

- Pé de moleque

- Pinhão

- Cuzcuz

- Quebra Queixo

- Quindim

- Rosquinhas de São João

- Vinho Quente

- Suspiro

Critica do jantar de 30/07/2011

 Ontem a noite eu fui comer no Jaiminhos, como na maioria das vezes pedi uma lingua com batata, na minha opinião, um dos melhores pratos de lá. Sempre me surpreendo com o sabor dos pratos de lá, o probléma é que a comida é bem ''pesada'', mas o sabor é bem legal.
 Os pratos bem temperados, com um sabor bem natural.
 Já o atendimento não é lá dos melhores, os funcionarios não atendem com bom humor, e isso torna o ambiente ruim.
 Algumas vezes os pratos não são muito bons, porém são poucas vezes, apenas uma ou duas vezes que jantei lá, a comida não estava boa. O preço é bem acessivel em comparação a outros lugarem, recomendo a lingua com batata e a vaca atolada, que na minha opinião são os dois melhores pratos da casa.

# Batata à milanesa #

ingredientes

• 3 batatas grandes em rodelas cozidas al dente com sal
• 2 ovos batidos
• 3 colheres de sopa de leite
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo
• 2 xicaras de chá de farinha de rosca
• 50 g de queijo ralado
• Sal oregano a gosto
• Óleo para fritar

-Modo de preparo

Misturar a farinha de rosca com o queijo ralado e o oregano
Nos ovos batidos misturar o leite uma pitada de sal e a farinha de trigo mexer bem para desfazer os gruminhos
Passar as rodelas de batatas na farinha de rosca nos ovos batidos e novamente na farinha de rosca
Fritar em óleo quente
Escorrer sobre papel absorvente e servir imediatamente


Muito simples e rapido de fazer, perfeito para um lanche.